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          無餡類
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          天婦羅組合

          在日本菜里面,有一道試金石般的菜式,那就是天婦羅,既可以便宜到一大碟只賣十多元,售價也可以沖擊三位數甚至是四位數,而且還要提前預約。

                 詳細說明

           最早期,天婦羅也和壽司一樣,不過是用來果腹的粗食。溯其起源,有種說法是,天婦羅是由16世紀到達日本的葡萄牙傳教士帶入的,其名字tenpura來自于葡萄牙文的Tempura。后來隨著它的流傳日廣,漸漸分成了平民填肚厚皮版和高端品位薄皮版兩種,無論是哪一版本,對于天婦羅的要求都是一致的:皮要酥脆松化,材料新鮮,入口不膩,碟底不多油。 為了達到這個要求,大廚們各施各法,有從天婦羅粉配方下功夫的:把基本構成為小麥粉和雞蛋的天婦羅粉加入了獨門配方粉;也有從天婦羅粉開漿方式入手的:用冰水來開漿,通過粉漿和炸油之間的溫差,使炸出的天婦羅更酥化……

          要想炸出好的天婦羅,歸根結底還要靠廚師的技術。百年老店“稻菊”的當家主廚中村師傅就透露,炸天婦羅的關鍵在于粉和水比例要恰當,要掌握好油溫,炸的時候要控制好時間。 在制作天婦羅時,開漿的粉和水比例很重要,水過多過少都會影響天婦羅的口感。但如何確定粉和水的比例呢?中村師傅用長木筷子挑起一點粉漿撒入油鍋里:“用耳朵聽,粉漿落入油里會發出下雨般嘶嘶的聲音,聲音越清脆,證明水分越多,要加粉。如果是比較接近小雨的低音沙沙聲,則是粉太多了,要加水。

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