魚蛋白由鹽溶性蛋白，水溶性蛋白和膠原性蛋白組成。生活中，我們都喝過魚湯，魚湯在低溫時會固化，這是鹽溶性蛋白和膠原性蛋白共同作用的結果。受熱時又液化，這主要是水溶性蛋白的作用。魚豆腐制作原理就是在生產過程中，添加抗氧化劑、梔子黃等食用色素，以消除水溶性蛋白的影響，阻止魚豆腐固化后再次液化，充分發揮鹽溶性蛋白和膠原性蛋白的作用，也充分利用了魚的營養成分，既增加了產品的含鈣量，又補充了其它的營養成份。營養價值自古無魚不成宴，魚以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特點，一直被人們所喜愛?？茖W研究表明：魚為益智食品，對于兒童的智力發育，中年人緩解壓力，提神醒腦，老年人的健康長壽等方面有著極其巨大的作用。